新冠肺炎疫情下，香港的餐饮业受到前所未有的打击。根据媒体报道，这次疫情比SARS的破坏力还大、餐厅或停业或转型、大量员工被放无薪假……
疫情期间，街边餐厅就餐顾客明显减少。
香港政府统计处3月17日公布的数字显示，餐饮服务业的失业率上升至7.5%，就业不足率3.5%。以2018年餐饮服务业从业人数约49,700人估算，失业人数约为3,700人，就业不足人口则为1,800人。然而，失业率会掩盖该行业总劳动人口变化的情况，亦即是，假如餐饮服务业就业人口整体减少和流失，但失业人口不变，那么失业率还是会上升。
由此可见，一个失业率的数据其实不能说明什么。特别是，在香港这个高度资本化，住房食品等生活必需品价格高昂的城市生活，餐饮业工人失业数天的惶恐、家庭生活即时的困顿，需要更多资料来说明。
为此，我们访问了多年在中式餐厅楼面工作的金先生，记录他在经济萧条期的劳动状况和生活改变。
惶恐的两个月：萧条、无薪假、拖粮
香港餐饮业受疫情的第一波影响，是在1月下旬。金先生当时在西九龙一家中餐馆工作，担任楼面的高级主任。据他所说，影响最大的两次事件如下：
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事件 |
结果 |
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1月29日 |
一段有关圆方商场出现多名保安及客户服务员发烧并请病假的录音在网络上流传 |
当晚的预订有5张台取消 |
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2月9日 |
“打边炉家族”家庭成员连续确诊的新闻出现 |
当晚全数预订都取消了 |
顾客惧怕出外用膳造成集体感染纷纷取消预约，结果是：2月10日，老板出了书面通知，要求员工放14天无薪假期。书面通知给出的原因是：“由于新型冠状病毒疫情影响，以致经营困难”。所有员工都签了这份书面通知。餐厅同时还给了口头通知，说明如果找到其他合适的工作，可以直接辞职，公司不会阻拦。原本按照雇佣合约上的规定，离职需提前1个月时间通知。
金先生平日早上在庙街一家茶餐厅兼职，中午至晚上则在中餐馆上班。由于妻子在家照顾两个小孩，小女儿才1岁多，14天无薪假的打击太大了，因此他马上另找工作。 “我由佐敦走到长沙湾，每一家茶餐厅都进去问请不请人，大家都叫我回去等消息，心情真的很绝望。最后，一家附近的茶餐厅打电话回来，说雇我工作，你实在不会知道我当时的心情，就像听到天使一般……”
找到工作后，他在2月23日，即14日无薪假期的最后一日主动离职。不过，原本应该在7日之内结清的工资，会计部没有按时发给他。
由于其余员工都收正式通知后被解雇，金先生觉得，是因为他自行辞职招来经理层不满，才成了唯一被拖欠工资的员工。 “（公司）可能觉得，我虽然这样说，你竟然真的辞职！分区总监可能对我很愤怒。”于是，会计部以差一位经理层的签名、且该位经理生病为由，一直没有发放之前的工资。后来，因为一位分区经理的帮助，会计部转变了态度，在3月9号发放了工资。
中餐馆的人手减到原来1/4左右。餐馆按照厅面、厨师、清洁来分工，但由于人手不足，餐厅的4名厅面便轮流承担洗碗、清洁、打杂的工作。不过，后来似乎因为人手严重不足，还是聘了兼职。以下是金先生离职的中餐馆劳动力转变的情况：
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楼面 |
厨师 |
清洁/洗碗 |
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疫情前的人员情况 |
12个 |
5个 |
2个 |
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三月份 |
4个 |
1个 |
0.5个（兼职） |
疫情下的工资和工时变动
金先生十多岁开始在餐厅工作，一开始在厨房做学徒，但当时觉得工作不适合自己，于是转做楼面服侍客人，后来做过上海菜餐厅的部长、高级主任，一做已是十多年。相比一般饮食业员工，他工作卖力，下单送餐清理台面以外，还处理顾客投诉、跟食客打好关系、跟上司商量如何宣传餐厅，有时还乐在其中。因此，在老板眼中，应是模范好员工了。
这么一位员工在上扬期的工资和工时是如何呢？据金先生所说，他工资曾达17,000元，加上兼职每月帮补8,000元左右，可以赚到25,000元。
不过，这样的工资自然是以超长工时换来的。疫情爆发前，他早上6点便开始在茶餐厅兼职，一直工作至11点半，中午12点至晚上10点半则到中餐馆工作，差不多整天待在餐厅里。扣除下午3点至6点的休息时间，金先生每天工时基本为13小时，通勤时间约1小时。 14小时的劳动时间，已接近一人做两人份的工作了。
现在，金先生要保住工作也有难度。兼职的工作靠着人脉关系，还凑到三天的工作机会。至于在茶餐厅做店员，他没有透露工资多少。不过，保守估算整体工资应减少了1/3。金先生的工时却并未减少很多，仍然维持在每天10小时左右，亦即是：他的时薪下降了。
身为一家之主，这样的收入变化使支撑家庭更困难。 “我最讨厌那些人说香港人最钟意返工（香港人最喜欢上班）。我不上班谁付子女的开销？曾经在茶餐厅听到年轻人这样说，差点没忍住上前揍他。”
我们请他整理一个任职饮食业的公屋四人家庭上月开支，结果如下：
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开支种类 |
金额（HKD） |
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公屋房租 |
2,750 |
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水费 |
230 |
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电费 |
150 |
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衣物 |
500 |
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食物 |
500 |
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卫生用品 |
0 |
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子女开支 |
3,000 |
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交通费 |
520 |
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父母家用 |
5,000 |
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其他 |
10,000 |
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总数 |
22,650 |
“食物开支因为我在餐厅工作，自然少了许多。太太每天买减价时段的食物，也省了不少钱。不过，之前水电因为儿子停课在家而多了不少，于是我请父母来照顾他。”金先生说。
“卫生用品则靠太太在师奶（中年妇女）群组里找，真的不能少看她们，各种平价货也有。而且我在疫情全面爆发前便买了一些口罩，因此不用挨贵价货。”他稍带自豪地补充道。
那“其他开支”这个惊人的数目又从何而来呢？ “女儿的奶粉钱、尿片钱，买儿子的游戏，各种停课时的额外开支。太多细数了。”他解释。这样看来，即使夫妇二人省吃俭用，小孩的开支仍然令金先生一家颇为吃力。
“我们已经不是最受影响的了。之前经过深水埗，很多精神失常的人。住笼屋、劏房的失业户，难免精神挨不住的……”金先生忆述。
挨过这一关后的未来
找到新的茶餐厅工作，金先生原以为可以松一口气︰“始终这里是地铺，附近有公共屋村，顾客比较稳定。商场的餐厅便不要说了，死得很惨。”然而，随着连锁快餐店暂停晚市，政府对食肆经营做出新限制，金先生担心传统饮食业将会再被波及。
跟一般接触到的楼面员工不同，金先生是某一类特别喜欢这份工作的人。 “楼面员工常常站立工作，而且有些食客吃相很差，有时还呕吐，因此工人处理很多客人的秽物，算是厌恶性工作，愈来愈少人应征。”他说， “不过，我喜欢服务别人和帮人解决问题当中的成功感。假如没有家庭负担，我想有自己的私房菜，亲自服务自己的食客。”
不过，在这一刻再谈及工作中的喜悦难免愈来愈难了。而且，就算挨过疫症这关，餐饮业的发展也多了许多未知之数。随着餐饮服务业人数更为短缺，一些连锁快餐店近年引入了电子下单和支付系统取代工人，一了百了解决人手问题。厨房内食物处理的中央和外判化则更有十多年历史。由此推想，未来餐饮业的招待工作会否愈来愈少？
金先生认为替代未必会到来：“中国内地海底捞的电子化确实吓惊了我。但相比内地，香港的情况未免太过落后了。因此可以反过来看，这是让员工有更多自行发挥的空间。”金先生提到一个例子：以往餐饮业要工人自己担整袋面粉上楼，近来的“进步”是，工人终于两人一起搬重物，而且有手推车，可见其发展的速度。
或许金先生的判断是正确的。现在，他正埋首和雇主一起商量如何增加茶餐厅的客人，期望以此减低失业的压力，餐饮业在疫情后的变动会如何发生自然未引起必要的关注。继考虑推行“禁酒令”后，一般食肆现时被要求限制入座率，以应对渐趋严重的疫情，金先生的生活将更为艰难。